Para establecer el comportamiento de un aceite durante el proceso de fritura y cuál es su punto de descarte (momento en el cual se debe cambiar) es necesario disponer de criterios objetivos para evaluar el aceite tras sucesivas utilizaciones.

En España, la norma de calidad sobre aceites y grasas calentados (B.O.E. nº26, de 31 de Enero de 1.989), establece un límite máximo del 25% de contenido de “compuestos polares”. Este parámetro nos indica la cantidad total de productos de alteración originados como consecuencia del proceso de fritura.
Por encima del 25%, un aceite hay que desecharlo y cambiarlo por otro nuevo, ya que el alimento frito en ese aceite puede contener ciertas sustancias nocivas para la salud.

Además del contenido en compuestos polares, se utilizan otros métodos para saber ´como evoluciona la estructura del aceite después de varias frituras. Las más significativas son la acidez del aceite (se considera que un aceite con más del 1% de ácidos grasos libres no es apto para continuar friendo, según la Sociedad Germana para la investigación de las grasas) y su contenido en peróxidos, que nos indica el grado de oxidación del aceite usado.