Los fritos
¿En qué consisten las frituras?
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado período de tiempo. El objetivo es conseguir un alimento crujiente por dentro y jugoso por fuera. La temperatura de ebullición del aceite es superior a la del agua y puede llegar a ser necesario alcanzar los 200ªC.
Sometido a este proceso, el alimento modifica rápidamente sus características, destacando entre los cambios más destacables, los siguientes:
- Mejora la textura al volverse los productos mucho más crujientes.
- Mejora su presentación al aportar a los alimentos un color dorado uniforme y brillante.
- Potencia los sabores y aromas de los alimentos al ser sometidos a altas temperaturas.
- Varía la composición de los alimentos: una vez fritos, pierden humedad y aumentan su contenido en grasas.
- Se prolonga la conservación de los alimentos, ya que las altas temperaturas destruyen microorganismos y enzimas.
Objetivos a la hora de freír
El objetivo principal de freír un alimento es conseguir cocinarlo por dentro y dejarlo crujiente por fuera y si se realiza de forma correcta resulta no solo rico sino también saludable.
Una buena fritura permite conservar mejor los nutrientes del alimento y cada gramo de aceite aporta únicamente alrededor de 9 kilocalorías.
Cualquier fritura debe estar orientada a lograr estos objetivos:
- Conseguir que los alimentos queden con la textura, color y sabor apropiados.
- Conseguir los que alimentos absorban la menor cantidad posible de aceite.
- Conseguir que el aceite se mantenga dentro de unos parámetros de calidad adecuados durante el mayor número posible de frituras.
- Conseguir una fritura lo más rentable posible.
- Conseguir freír con las menores molestias para la persona que fríe (es decir, evitar en lo posible los humos, la espuma y los malos olores).
La freidora
Resulta clave en los negocios elegir la freidora adecuada, sin tener en cuenta los parámetros habituales de buena, bonita y barata. Esencialmente el usuario debe de fijarse en dos variables fundamentales, la capacidad y la potencia.
Que una freidora sea de gran tamaño no implica directamente más gasto en aceite, sino que permite trabajar a menor temperatura sin estropear el aceite y potenciando el sabor de los alimentos.
La potencia es otra clave básica de la freidora. Resulta también siempre aconsejable bajar de temperatura la freidora si no se usa, lo que ayuda al mantenimiento de las propiedades del aceite.
Una freidora pequeña hace que baje ostensiblemente la temperatura del aceite cuando se echa mucho producto en su interior y otra de poca potencia no será capaz de mantener la temperatura del aceite de forma constante.
Podemos diferenciar varios tipos de freidora según sus características
- Discontinuas: son las más utilizadas en los hogares y en la restauración. Se denominan discontinuas porque se introduce el alimento en la cesta y hasta que no está frito totalmente no se saca y se vuelve a introducir más alimento. Dentro de este tipo hay varias clases:
A) Con cámara de agua: por debajo del aceite hay una cámara de agua. La ventaja es que las partículas que desprenden los alimentos se quedan en el agua y por lo tanto no aceleran la degradación del aceite, aunque este efecto queda compensado por la mayor velocidad de hidrólisis del aceite (con la consiguiente posibilidad de aparición de espuma) al estar éste en contacto permanente con el agua.
B) Doméstica: la más sencilla; constan de una cubeta con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para colocar el producto.
C) Espiral: en este caso la resistencia forma una espiral alrededor de toda la cubeta, con lo que el aceite se calienta más uniformemente y tiende así a alargar su vida útil. - Continuas: utilizadas en fritura industrial; constan de una cinta de velocidad regulable en la que se coloca el alimento y va avanzando a la vez que se baña en el aceite.
En todos los casos es recomendable utilizar freidoras construidas totalmente en acero inoxidable, incluso los grifos cierres, bombas o depósitos, ya que el contacto del aceite con cualquier metal pesado (hierro, cobre, etc.) acelera su descomposición.
Para retardar la oxidación del aceite, es aconsejable que la freidora esté cubierta con una tapa que evite la luz y el contacto del aceite con el aire.
Asimismo, debemos contar con un sistema de aspiración adecuado, que por un lado impida que la condensación de los humos en forma de gotitas de agua caigan sobre el aceite 8favorecerìa su degradación) y por otro lado que no produzca una aspiración demasiado intensa, ya que podría producir un enfriamiento del aceite.
Por supuesto, debemos comprobar periódicamente que el termostato funcione convenientemente, ya que es la única manera de controlar la temperatura a la que estamos friendo.
En cuanto a la limpieza, es muy importante sacar lo más frecuentemente posible las partículas y restos de comida que quedan flotando en el aceite, ya que al irse requemando forman sustancias que aceleran la degradación del mismo.
Por supuesto, debemos filtrar el aceite regularmente, con el fin de alargar su vida hasta el máximo posible.
Función del aceite
El aceite utilizado en el proceso de fritura realiza dos funciones
- Actúa como medio transmisor el calor al alimento.
- Llega a ser un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por el mismo.
Esta última función es muy importante: un alimento frito contiene entre un 15% y un 35% de aceite (dependiendo del tipo de alimento y de la calidad del aceite utilizado). Por lo tanto, la estabilidad del aceite y su grado de alteración influyen directamente en la duración del alimento una vez frito.
El proceso de fritura se resume en que el aceite calentado a altas temperaturas “sella” la superficie del producto evitando que se desprenda el vapor rápidamente, con lo cual se facilita la cocción del interior del alimento y permite que éste quede más jugoso. Asimismo, en su superficie aparecen unos colores pardos y dorados que dan un aspecto agradable al producto una vez frito.
Por lo tanto es muy importante freír alimentos cuya superficie esté lo más seca posible; una superficie húmeda favorece la formación de espuma, con la consiguiente aceleración de la oxidación del aceite.
Asimismo, es muy importante tener clara la cantidad de aceite que debemos utilizar para freír una cierta cantidad de alimentos; todos los estudios realizados hasta el momento, establecen una relación óptima en la utilización de 3 litros de aceite por cada 500 gramos de producto que queramos freír.
Deterioro del aceite
En términos generales el aceite en la fritura se ve sometido a la acción de diversas variables que contribuyen a disminuir su calidad:
- El tipo, características y calidad del aceite
- La humedad aportada por el alimento
- El oxígeno del aire que entra en contacto con el aceite a través de su superficie.
- La elevada temperatura a la que se somete el aceite.
Por todo ello, existen tres procesos o transformaciones químicas del aceite que resultan del todo desfavorables para la misma y que hay que evitar a toda costa: Hidrolisis, Oxidación y Polimerazión.
- Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite, dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación del mismo.
Está determinada por la humedad que posea el aceite durante su calentamiento o enfriamiento y también durante su almacenamiento. También influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que posea el alimento. Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor desagradable. A su vez, la hidrólisis provoca una disminución del punto de humo del aceite (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite) y formación de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce la formación de acroleína, sustancia irritante y cancerígena, obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos. - Oxidación: Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden. También aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos, etc. Estas sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscureciéndolo.
- Polimerización: Los radicales libres que se unen entre sí o con los ácidos grasos forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma. Aparece una capa de polímeros en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difícil de eliminar.
