Tan importante como el medio utilizado (la freidora) y su correcta utilización es la elección de un buen aceite. Debemos buscar una serie de características que son imprescindibles para que un aceite sea utilizado en un freidora con las máximas garantías:
- El aceite debe estar envasado en un envase opaco, que no permita el contacto directo con la luz (ya sabemos que la luz acelera el proceso de alteración): en este sentido, la lata metálica es el envase más recomendable, al mantener en óptimas condiciones el aceite.
- Debe contener antioxidantes (los antioxidantes más resistentes a las temperaturas altas son los naturales) que alarguen tanto la vida del aceite como la vida del producto frito sin que se enrancie (muy importante a la hora de freír snacks, frutos secos, pinchos, etc.).
- Debe contener un antiespumante para frenar la formación de la tan temida espuma: el antiespumante forma una capa en la superficie del aceite que impide parcialmente su contacto directo con el aire, lo que retrasa su descomposición y por lo tanto la aparición de la espuma.
- Debe tener una temperatura de humo elevada: en la fritura se alcanzan fácilmente los 200 ºC, por lo que es recomendable utilizar un aceite que no comience a hacer humo hasta una temperatura algo superior.
- Los aceites que se solidifican solo parcialmente a bajas temperaturas (en invierno sobre todo) son más resistentes a las altas temperaturas, gracias a su composición molecular. No obstante, no debemos utilizar un aceite sólido a temperatura ambiente por su dificultad a la hora de verterlo en la freidora.
